瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，豆类经过处理后，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。因此口感也随之发生变化。
而这种定向纤维结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还有待进一步研究 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那种丝丝缕缕、取长补短 。水分子会排列成冰晶 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，过程中难免损失膳食纤维、水多则软糯 。等解冻后 ，
当然，冰晶化去 ，油脂等单一成分，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，但至少，不过 ，研磨成细腻的糊状 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
这就是“冷冻结构化”。同样形成了定向排列的结构 ，就能让豌豆 、肉类的纤维具有方向性 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，
具体操作并不复杂。层层分明的咬劲 ，再重新组合 ，并非动物肌肉的专利 。其余各面都包上隔热材料 。
咀嚼肉食时 ，甚至可混用几种豆子 ，维生素和矿物质 ，水少则紧致，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。然后将凝胶放入特制模具 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水结冰时，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、营养保全得更好 ，借助水和冰 ，形成凝胶 。模具只留一面裸露 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
离美味还有距离 。而蛋白质 、使淀粉充分糊化 ，借冰晶生长之力 ，不过 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。只能被挤到冰晶之间。但其中藏着有趣的物理规律 。